日本的夏天。無情的陽光和黏稠的濕氣很容易讓人食慾不振。但山形縣卻有個健康度過夏天的秘訣。這是一種深受當地人喜愛的夏季配菜，叫做「高湯」。

說到“高湯”，很多人會想到用鰹魚片或海帶熬製的高湯，但山形的“高湯”卻截然不同。它用切碎的夏季時令蔬菜混合而成，口感清爽，讓人忍不住想吃米飯。本文將詳細介紹山形夏季招牌菜「高湯」的魅力，以及它的歷史、製作方法和各種用途。

什麼是「高湯」？蘊含山形智慧的鄉土料理

山形的「高湯」是將茄子、小黃瓜、茗荷、秋葵、紫蘇、海帶等切碎，用醬油調味的多功能小菜。高湯是在夏季蔬菜豐收的季節製作的，是山形餐桌上不可或缺的夏季食材。

高湯的誕生，源自於古代生活的智慧。即使在炎熱的夏季，農民也必須在田間勞動。然而，夏季容易出現中暑和食慾不振的情況。高湯的發明，是為了將隨處可見的當季夏季蔬菜，以與米飯完美搭配的方式，美味地享用。雖然只是簡單的切碎和攪拌，但蔬菜清爽的口感、茗荷和紫蘇的清香，以及秋葵和海帶的黏稠口感，都能激發食慾。

關於「高湯」的由來，有多種說法，例如，有人說它源自於切碎蔬菜時「搗碎」的動作，也有人說它是方言「打碎」（攪拌）的變體。與鰹魚片或海帶製成的「高湯」截然不同，高湯的名稱飽含著山形獨特的文化。

製作“高湯”的基本方法和材料

基本上，任何人都可以輕鬆製作高湯，只需一把刀和一塊砧板。高湯沒有固定的配方，每個家庭使用的蔬菜和調味料也各不相同。這裡，我們將介紹最基本的製作方法。

[主要成分]

• 茄子

• 黃瓜

• 妙荷

• 紫蘇

• 秋葵

• 海帶（乾的、切碎的，或商店購買的碎海帶）

• 醬油、麵湯等

【製作方法】

1. 將茄子和黃瓜切碎。為了去除茄子的苦味，建議用鹽輕輕擦拭，然後用水沖洗。

2. 將茗荷薑、紫蘇葉和秋葵切碎。在煮秋葵之前，先用鹽擦拭，去除其黏性。

3. 將所有切碎的蔬菜和海帶放入碗中攪拌均勻。依口味添加醬油或麵湯。

4. 用保鮮膜蓋住，放入冰箱冷藏幾個小時，讓味道融合。冷藏蔬菜會讓它們更脆，更美味。

與米飯搭配的湯汁有多種吃法！

高湯最大的魅力在於它的多功能性。它通常用來澆在剛煮好的米飯上，但其用途遠不止於此。

• 配菜：將適量冷高湯淋在剛煮好的熱飯上。米飯散發出的香氣定會讓您食慾大開。

• 作為涼拌豆腐的調味料：涼拌豆腐淋上高湯，味道鮮美。豆腐的清淡口感與蔬菜的鮮香和濃稠感相得益彰，是一道非常適合夏季解暑的清爽菜餚。

• 作為素麵或蕎麥麵的蘸醬：只需在麵湯中加入“高湯”，就能讓素麵或蕎麥麵的口感更加美味。切碎的蔬菜與麵條完美融合，增添了美妙的口感。

• 搭配魚類料理：也推薦搭配烤魚或生魚片，例如炙烤鰹魚。蔬菜的香味可以消除魚腥味，使菜餚更加清爽。

• 食譜變化：它可以用於各種菜餚，具體取決於您的想像力，例如作為捲煎蛋的配料，拌入冷意大利麵，或混合到冷涮涮鍋醬中。

為什麼高湯如此受人喜愛？

山形人如此喜愛高湯的原因有很多。

• 營養豐富：一次可以吃到大量季節性夏季蔬菜，營養均衡，是其魅力所在。

• 簡單易做：無需複雜的烹飪步驟，只需用刀切碎即可。即使在忙碌的日子裡也能輕鬆製作。

• 開胃效果：即使天氣炎熱而沒有食慾，茗荷和紫蘇的清香以及黃瓜的清爽口感也會刺激您的食慾。

• 環保烹飪：田間過度採摘的蔬菜，或是形狀稍有缺陷、賣不出去的蔬菜，可以透過切碎的方式變得美味。這種烹調方法還能減少食物浪費。

山形夏季飲食文化的魅力

高湯是山形夏季飲食文化的象徵，但山形的夏天還有很多其他的美味佳餚。

櫻桃：初夏開始成熟的櫻桃是山形縣的代表性水果，其中佐藤錦品種特別有名。

・玉魔蒻：玉蒟蒻是山形縣的祭典和活動中不可或缺的美味。將玉蒟蒻用醬油煮後，串在烤串上趁熱享用。

・冷拉麵：山形是「冷拉麵」的發源地。 「冷拉麵」是一種用冷湯吃的拉麵。清爽的拉麵非常適合炎熱的夏天。

結論：山形的風土與智慧孕育的“高湯”

山形的「高湯」不只是一道夏季小菜，更是山形氣候的精髓，蘊含著人們戰勝酷暑和大自然恩賜的智慧。

只要淋在剛煮好的飯上，就會讓人忍不住多吃幾口。這就是高湯的魅力所在。有機會去山形的話，一定要嚐嚐這道高湯的美味。